Nho vang đá sau khi chín cần phải để đông lạnh tự nhiên ở trên giàn trong điều kiện nhiệt độ thấp (dưới −8 °C theo quy định của Canada,[4][27] dưới −7 °C theo quy định của Đức) cũng như trong một khoảng thời gian dài hơn vài tháng so với vụ thu hoạch nho thông thường. Nhiệt độ ngoài trời không đủ làm đông lạnh nho kịp thời có thể khiến nho bị hỏng. Ngược lại, nhiệt độ ngoài trời rét quá đậm thì máy ép sẽ không thể ép được nước từ trái nho đông lạnh. Vào thập niên 1990, xưởng rượu Vineland tại tỉnh Ontario, Canada đã bị hư hại một thiết bị ép nho bằng túi khí do nho đông lạnh khi ép quá cứng (nhiệt độ nho lúc đó rất thấp, khoảng −20 °C).[28] Vụ thu hoạch nho diễn ra càng muộn, quả nho sẽ rụng ngày càng nhiều hoặc là bị thú tự nhiên ăn mất. Do việc ép nho phải được thực hiện khi nho còn đông cứng, người công nhân thường phải hái chùm nho sao cho thật mau trong điều kiện đêm tối hoặc là rạng sáng, còn người công nhân làm trong hầm rượu phải làm việc mà không được sưởi ấm trong tiết trời lạnh.[28]